Olea Europaea ağacının meyvesi olan zeytin, cildi, göz sağlığını ve hormonal düzeni koruyan ve antioksidan olan E vitamini açısından zengin bir besindir. Araştırmalar, zeytin tüketiminin kalp sağlığını koruduğunu, osteoporoz ve kanseri önlediğini göstermektedir.
% 15 kadarı yağ olan zeytindeki bu oranın % 74’ü oleik asit denen, çoklu doymamış yağ asitlerinden biridir ki bu asit, zeytinyağının ana maddesidir. Oleik asidin sağlığımıza çok büyük faydaları bulunmaktadır. Enfeksiyonu geçirme, kalp hastalıkları riskini azaltma ve bazı kanser türlerine karşı iyileştirici etkisi bunlardan birkaçıdır.
Zeytinde bulunan karbonhidrat oranı %4 kadardır ki bunun da çoğu lif olup oldukça diyet dostu bir besindir.
Zeytin, antioksidan deposu E vitamininin yanı sıra, oksijen taşıyan kırmızı kan hücreleri için çok önemli olan demir de içerir. Eksikliğinde kalp sorunlarına yol açan bakır, kalsiyum ve sodyum, zeytinin diğer faydalı bileşenleridir.
Taze zeytinde bolca bulunan oleuropein, çok büyük bir antioksidan kaynağıdır. Salamuraya girdikten sonra suda çözünerek hidroksitirosol adlı başka bir antioksidana dönüşür. Tyrosol, kanser önleyici bir bileşendir. Zeytinde bulunan oleanolik asit, karaciğer hasarını önlerken enfeksiyonları da tedavi eder. Zeytinin diğer kıymetli bileşeni quercetin ise kan basıncını düşürerek kalp sağlığını korur.
Ağaçtan toplandığı haliyle içeriğindeki oleuropein nedeniyle oldukça acı olan zeytin, fermentasyon işleminin ardından, kolesterol oranları da düşerek faydalı bakteri içeriği artmış olur. Laktik asit fermentasyonuyla yemeklik olan zeytini, laktik asit bakterileri uzun süre korur.
Antioksidan olmasıyla, enfeksiyonu önleyip, mikroorganizmaların canlılığını kaybetmesini sağlayan zeytinin, 2009 da yapılan bir araştırmada düzenli tüketildiğinde kandaki glutatyon oranını arttırdığı gözlenmiştir. Oleik asit içeriği, kan basıncı ve kolesterol seviyelerini düzenleyerek kalp sağlığının korunmasını sağlar. Akdeniz tipi beslenmeyle yaşayan bölgelerde kemik yoğunluğu ve kemik kalitesinde bozulma belirtisi olan osteoporoz hastalığına yakalanma oranları oldukça düşüktür. Western beslenme denen batı tipi beslenmede sıkça karşılaşılan kanser vakalarının Akdeniz tipi beslenmede nispeten az olması, zeytin ve zeytinyağı tüketimine bağlı olarak bolca alınan oleik asidin kanserden koruyucu özelliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.